Горечь в китайском зеленом чае

Распространенное заблуждение о КИТАЙСКОМ ЗЕЛЕНОМ ЧАЕ заключается в том, что он всегда имеет горький вкус.

Хотя зеленый чай содержит горькие соединения, при употреблении он не должен быть очень горьким.

Зеленый чай с сильной горечью часто нежелателен. Это может означать, что он был приготовлен неправильно или что сам чай некачественный.

Откуда берется горечь в зеленом чае?
Основными горькими соединениями зеленого чая являются кофеин и катехины.

Катехины горькие. Например, EGCG и EGC одновременно горькие и вяжущие.

Следовательно, чтобы получить сбалансированный вкус, нам необходимо отрегулировать параметры заваривания так, чтобы количество этих соединений не подавляло остальных.

Соотношение листьев и воды
Если мы используем слишком много заварки и мало воды, вкус, конечно, будет очень концентрированным.

Так что вы тоже почувствуете больше горечи.

Время замачивания
Аналогичным образом, чай, оставленный настояться слишком долго, будет иметь более сильный вкус. Это приводит к еще большей горечи.

Но это также связано с температурой, как мы увидим дальше.

Температура
При более низких температурах скорость настаивания ниже, поэтому для компенсации необходимо увеличить время замачивания.

Хотя все зеленые чаи можно заваривать при низкой температуре, не все из них следует заваривать кипятком, поскольку они сразу станут слишком горькими.

Это подводит нас к следующему пункту: конкретному типу самого зеленого чая.

Тип зеленого чая
Как правило, зеленые чаи более высокого качества настаиваются при более низкой температуре, но в течение более длительного времени.

Между тем, зеленый чай низкого качества, такой как банча, заваривается в кипящей воде на короткое время.

Что касается японского чая, то чаи с большим количеством аминокислот имеют лучшее качество.

Это так, потому что большое количество аминокислот, таких как L-теанин и глутаминовая кислота, отвечают за сладость и вкус умами.

Кофеин и катехины хорошо растворяются в кипящей воде, но не так хорошо в прохладной. Аминокислоты, с другой стороны, почти так же растворимы в прохладной воде, как и в горячей.

Другими словами, когда мы готовим чай, такой как гёкуро или высококачественный сенча, мы пытаемся увеличить количество аминокислот в чашке, подавляя при этом кофеин и катехины (и, следовательно, горечь и терпкость), используя более низкую температуру.

Цель процесса затенения чая та же. Уменьшите количество катехинов и увеличьте количество аминокислот.

Зеленый чай очень низкого качества, такой как дешевый чайный пакетик, будет иметь горький и пресный вкус независимо от того, как мы его готовим, потому что качество очень низкое.

Помните: хороший зеленый чай, приготовленный правильно, должен легко питься.

В этом весь смысл — пить зеленый чай, потому что мы наслаждаемся его вкусом.